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Date : 2010-05-10
Name : 백년지기
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감식초 제조
글쓴이 아피스 (zaffis1) 조회 : 639 작성일 2007-01-03



감식초 제조

원예연구소 저장이용과 농학박사 임병선




1. 재래식 발효법

제조방법은 먼저 과실주 제조공정인 알코올발효를 거친 뒤 초산균에 의한 초산발효를 시키면 된다. 현재 감식초는 대부분 소규모의 공장 및 가정에서 재래식 방법에 의해 제조되고 있다.


가. 제조공정

감 → 수확 → 발효 통에 담아 두기(3~5개월) → 자연 유하 액 채취 → 초산발효(5~6개월) → 숙성 (1~2년) → 여과 → 입병 (살균?) → 제품


나. 제조방법

일반적인 재래식 감식초 양조방법은 먼저 감을 수확하여 큰 통에 담아 겨울에서 이른 봄까지 약 3~5개월 동안 알코올 발효를 시키고 이때 아래로 흘러 나오는 알코올발효액을 모아 이듬해 봄에서 여름동안 약 5~6개월 초산발효를 시켜 산도가 2.6%이상 되면 상품화 한다. 재래식 방법에 의한 감식초 제조는 발효 기간이 10개월 이상 걸리고 규정된 산도도 올라가지 않는 경우가 자주 발생하며 잡균에 의한 오염이 심하고 제품 출하 후 침전물 형성이나 혼탁에 의하여 제품의 질이 크게 떨어질 수 있다. 따라서 이러한 문제를 해결하기 위해서는 먼저 초산발효 전단계인 알코올발효를 제대로 시켜야 하며 둘째로는 초산발효 시 충분한 산소공급과 온도유지로 발효가 왕성하게 되도록 하며 셋째는 초산발효 완료 후 저온숙성방법으로 기 생성된 초산의 과산화를 방지하여야 하며 충분히 숙성시키면서 혼탁물질을 침전시켜 맑은 상등액 만을 여과하고 살균시켜 제품화 하는 것이 좋다.


2. 개선 발효법 (소규모 공장)



가. 제조공정

감 → 수확 → 탈삽 → 알코올발효 (20~25℃, 10~15일) → 압착 → 발효액 조정 → 초산발효(30~35℃, 2~3개월) → 열처리(75℃ 10분) → 숙성 → 여과 → 살균 (80℃, 10분) → 제품


나. 제조방법

재래식 감식초 제조방법의 단점을 보완한 방법으로 먼저 원료 감을 탈삽처리하고 으깬 다음 효모를 처리하여 알콜 올 발효를 강제로 시키는 것이 특징이다. 감은 당분이 약 16%정도 되므로 약 8%의 알코올 발효액을 얻을 수 있다. 알코올 발효액을 적당히 희석한 다음 초산발효를 시킨다. 발효조의 온도를 30~35℃ 정도로 보온하면 액면에 초산균막이 형성되면서 초화가 시작된다. 발효는 주로 공기와 접촉되는 표면에서 이루어지므로 액량에 대한 표면적이 큰 발효 조 일수록 발효기간이 단축된다. 이 방법은 온도관리와 적절한 산소공급이 중요하며 발효가 급속히 진행되면 품 온이 40℃ 이상 올라갈 수도 있으며 이때 온도가 너무 높으면 초산균이 쇠퇴하므로 냉각을 시켜주어야 한다. 초산 발효 중에는 발효액 표면에 흰색의 균 막이 생기는데 가끔 교반하여 새로운 균 막이 형성되게 하여 초산균의 활력을 유지하도록 한다. 기본적으로 초산 발효시는 다량의 산소가 요구되므로 인위적으로 공기를 공급해 주며 발효 속도가 휠 씬 빨라진다. 발효 종료는 식초발효액의 산도와 알코올을 측정하여 알수 있는데 초기 알코올농도와 초기산도를 감안한 제품의 적정 예정산도가 되거나 잔류 알코올 농도가 0.5% 미만이면 발효가 완료된 것이다. 발효가 끝난 뒤 계속 품온을 유지하면 초산균에 의한 과산화가 진행되어 산도가 점점 떨어지기 때문에 발효종료를 판별하는 것이 대단히 중요하며 발효가 종료되면 곧바로 품온을 5~10℃로 낮추거나 열처리 후 2~3개월 숙성시킨다. 숙성이 완료된 감식초는 앙금분리를 하고 여과 살균하여 제품화 한다.




3. 개선 발효법 (대규모 공장)

가. 제조공정

감 → 탈삽 → 알콜 발효 → 발효액 조정 → 살균(60℃, 5분) → 초산균접종 → 초산 발효(30~35℃) → 열처리(75℃ 10분) → 숙성 → 여과 → 살균 (80℃ 10분) → 제품(산도 5~7%)


나. 제조방법

이 방법은 살균한 식초제조용 감 알코올 발효액에 무균 적으로 확대 배양시킨 초산균을 종초로 접종한 후 공기를 주입하면서 격렬하게 교반하여 급속히 초 산화 하도록 한 것이다. 이 발효법은 주로 대규모 공장에서 이용하는데 발효 조 내에 통기장치와 냉각장치를 갖추어야 하며 초산균을 무균 적으로 배양할 수 있는 실험실이 필수적 요건이다. 그리고 이 방법은 통기상태가 중요한 조건인데, 발효가 한창 진행되는 중에 30~60초 정도의 통기중단으로도 균이 사멸하므로 각별히 주의가 요망된다. 보통 7~8% 의 식초를 생산하는데 5~7일이 소요 된다

발효온도 및 발효종말점 판단은 정치법에서의 방법과 일치하며 발효를 연속적으로 수행하기 위하여 발효가 완료될 무렵 원료 준비를 끝내고 발효가 다된 식초 액을 다음 발효의 종 초로 이용하는데 4~5회 사용후 활력이 떨어지면 보관되어 있는 초산균을 다시 확대 배양하여 사용한다.




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